目には青葉

「目には青葉 山ホトトギス 初鰹」。江戸の俳人 山口素堂の詠んだ初夏の俳句です。今日は、初鰹についてちょっと調べて見ました。江戸時代、女房子供を質に入れても初鰹を食す、と言われるくらい初物を競って食べるのが粋の証しだったそうです。相当高価だったと言われています。 鰹は春先黒潮にのって北上し、どんどん成長して三陸沖へ、秋口には親潮にのって南下して行きます。春先を初鰹。秋口からの物をもどり鰹。と言います、初鰹は淡白、もどり鰹は体も大きく脂ものって濃厚な味と言われています。種類は、本鰹、ハガツオ、スマガツオ、マルソウダガツオ、ヒラソウダガツオ、等ですが実際料理屋で使われるのは,本鰹と、ハガツオです。本鰹は 関東圏で喜ばれ、ハガツオの方は鮮度が落ちやすいと言われ価値が下に見られています。関西ではと言うより岡山ではハガツオの方が好のまれ、新鮮な物は、美味しくて高価です。ちなみにハガツオとは本鰹に比べ歯が鋭く大きい所から呼ばれています。地方によって色々な呼び方がありますが、岡山では背の方に何本かのスジがある所から、スジ鰹と呼ばれています。初鰹の旬は5月〜6月中頃まで、薬味にニンニク、生姜、キュウリ、たまねぎ、青ネギ、シソの葉、芽蓼、ウド、茗荷、等などと一緒 に、季節を味わって下さい、。
今ですよ。